Pasteten Terrinen
Entenleberparfait mit Quittenkonfitüre nach Ente/Wiesbaden
Zutaten für vier Personen
250 g Entenleber
350 g Butter
1 Orange (geschält)
1 Apfel (geschält)
1 Echalotte (geschält)
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
0,1 l Rotwein
0,1 l roten Portwein
6 cl Amaretto
2 Eier
160 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Gewürze
Amaretto
Quittenkonfitüre
2 Quitten
100 g Zucker
1 Zitrone
0,2 l Weißwein
0,1 l Apfelsaft
1 Sternaniskopf
1/2 Vanilleschote
1/2 Zimtstange
Zubereitung
Die feinen Sehnen der Entenleber entfernen und dann wieder kaltstellen. Die Butter in einem Topf so lange erhitzen, bis das Wasser verdampft und das Eiweiß sich am Boden abgesetzt hat. Nun durch ein feines Sieb abgießen, damit die Eiweißteilchen aufgefangen werden.
Orange, Apfel und Echalotte in grobe Würfel schneiden, zusammen mit den Kräutern in einen Topf geben und mit Wein und Amaretto aufgießen. Dieses nun einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist und anschließend kalt stellen. Nun die Reduktion zusammen mit der Entenleber in einem Wolf oder einer Küchenmaschine feinst pürieren.Dann die Eier mit der Sahne verquirlen und in die Entelebermasse mixen.
Diese Masse mit Salz, Pfeffer, je einer Messerspitze gemahlenem Zimt, Nelke, Muskat, Piment und noch etwas Amaretto kräftig abschmecken. Anschließend die geklärte Butter langsam in die Masse einmixen und diese dann noch durch ein feines Sieb in eine passende Form passieren. Die Masse nun mit Aluminiumfolie abdecken und im Wasserbad bei 180 Grad Celsius im vorgeheiztem Backofen für circa 55 Minuten pochieren.
Für die Quittenkonfitüre
Quitten schälen, das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in Zitronenwasser legen. Den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren lassen, dann die Quittenschale und das Kerngehäuse zugeben, mit dem Weißwein und dem Apfelsaft ablöschen. Nun die Schale einer halben Zitrone, Sternanis, Vanille und Zimt zugeben und für circa 30 Minuten langsam köcheln lassen. Danach passieren und um ein Drittel einkochen lassen.
Die Quittenwürfel nun abgießen, in den heißen Quittenfond geben und darin jetzt weich kochen lassen. Wenn nötig nach Ende der Garzeit mit zuvor in kaltem Wasser angerührten Stärke noch etwas binden.
Man könnte diese Gänseleber-Terrine nicht als Gänseleber-Pastete bezeichnen (denn Pastete = in Teighülle gebacken).
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